Preparación del huevo
El huevo está compuesto de dos partes fácilmente identificables, el centro o yema, de color amarillo (que debe estar líquida en el huevo frito), y la parte blanca que la rodea, la clara (que debe estar sólida con los extremos crujientes) Estas dos partes se preparan juntas, y es habilidad del cocinero mantener los tiempos de fritura bien vigilados (por regla general entre los dos o tres minutos) para poder hacer un buen huevo frito con la textura y los aromas apropiados. Para ello basta con seguir los siguientes consejos:
- Hacer los huevos fritos con huevos a temperatura ambiente (10 °C a 20 °C) y estables previamente durante varias horas, en ningún caso recién sacados del refrigerador (este es un error frecuente).
- Emplear huevos frescos, los que se han conservado van perdiendo la humedad interior a través de sus poros y dejan un producto final no tan apetecible. Los huevos frescos sufren menos roturas de las yemas cuando se elaboran.
- Tener bien caliente el aceite, listo para freir un huevo, que se suele romper directamente sobre la sartén. Por esta razón es mejor emplear aceites con alto punto de humo: como el aceite de oliva (180 °C). La temperatura ideal del aceite es a 120 °C. A mayor temperatura se pierde la textura tierna pero se gana en sabor.
- Realizar uno o dos huevos fritos cada vez, dependiendo de la superficie del fondo de la sartén, a mayor superficie mayor número de huevos fritos simultáneos. Si se deben freir varios en poco tiempo lo mejor es emplear diversas sartenes.
- No verter la sal hasta haber terminado de freír completamente el huevo en la sartén. Generalmente lo hace cada comensal o se hace fuera de la sartén (en ningún caso durante la fritura del huevo). La sal maldon es la más aconsejada.
- Servir caliente y recién frito a los comensalees. No conviene esperar ni un minuto, ya que el huevo frito queda de otra forma aceitoso y la yema empieza a cuajar.
- Emplear una espumadera para recoger el huevo frito de la sartén o poder darle la vuelta (operación esta poco frecuente cuando se trata de huevos fritos).
- Si queremos que el huevo frito quede recogido inclinar la sartén con el aceite caliente antes de echar el huevo y dejar que al principio se haga en el vértice de la misma salpicándo con la espátula. De esta forma quedará frito pero con forma de cogollito.
- Para evitar que al freír el huevo el aceite salpique en exceso hay un procedimiento sencillo y que no altera el gusto ni el aspecto del huevo: cuando el aceite está suficientemente caliente espolvorear un poco de harina y seguidamente echar el huevo en la sartén.
Variantes de la alta cocina
En algunas preparaciones de gran complejidad primero se vierte la clara y justo antes de que llegue a su punto de elaboración se vierte la yema, este método requiere un gran conocimiento de los elementos que intervienen en la cocina: aceite, sartén, tiempo de elaboración de la clara, la yema, etc. Es desde luego un método profesional denominado por Ferrán Adriá como “El huevo frito soñado”.
Una forma habitual de elaboración es emplear la espumadera para salpicar el aceite hirviendo sobre la yema durante la fritura. Algunos grandes cocineros como Fernana Point (1897-1955) mencionan el uso de mantequilla en su elaboración, empleando más tiempo en su elaboración (quizás 15 segundos) y antes de servir vierten sobre la yema mantequilla ligeramente caliente de otra sartén. Algunas obras clásicas de la gastronomía como el “Larousse gastronomique” mencionan grasa de oca en su elaboración y otros dan sabor al aceite con el que se fríe poniendo un queso que se funde al mismo tiempo.
Huevos escalfados "FLOR"
Para hacer los huevos escalfados en bolsa (huevo “flor”), colocamos un trozo de papel film transparente en un bol y ponemos una gota de aceite, cascamos encima un huevo, dejando que caiga al bol. Envolvemos el huevo haciendo un paquete procurando que no quede nada de aire y utilizamos una cuerda para atarlo. A continuación ponemos el huevo en un cazo con agua hirviendo a fuego suave y lo dejamos durante 5 minutos.
Quitamos el papel film y ya tenemos listo el huevo escalfado.
Huevo escalfado
Para hacer los huevos escalfados ponemos en una sartén con fondo, o en un cazo plano, tres dedos de agua con sal y un chorrito de vinagre.
Cascar los huevos de uno en uno en una taza y los incorporamos, justo antes de que el agua hierva y con mucho cuidado para que la clara no se separe. Dejar que se escalfen a fuego muy suave durante 7 minutos. Sacarlos con una espumadera y ponerlos en un colador para quitarles todo el agua.
Otra técnica es calentar agua en una olla, agregar un chorrito de vinagre y hacerla girar, antes de introducir el huevo de tal manera que éste se cueza atrapado en el centro.
Servir un huevo frito
Para sacar el huevo de la sartén se suele emplear una espátula o incluso una espumadera, dependiendo de la cantidad de aceite y de la sartén. Esta operación se hace con delicadeza, ya que un huevo con la yema rota se considera en todas las culturas un huevo “mal hecho”. Por regla general se suele servir acompañado de otros ingredientes, si bien las recetas tradicionales aconsejan calentar previamente el plato para que el huevo frito no se tenga que ajustar a una diferencia de temperatura. En muchos casos se vierte la sal ya servido el plato y se pone más en la yema que en la clara. Existen recetas en las que se vierte pimienta molida sobre el huevo.
Trufado
La mayoría de las recetas de huevo, ganan mucho si se utilizan huevos trufados. Nuestro huevo es especialmente bueno para trufar porque su porosa cáscara y la cremosidad de la yema hacen que coja toda la potencia de la trufa. Eso sí, ¡consúmelos rápido que, con el tiempo, van perdiendo el aroma!
Recipiente natural
Nuestro huevo de oca es espectacular por su sabor pero también por su tamaño. Si quieres sorprender, puedes utilizar un abridor de huevos para cortar la cáscara limpiamente. Lávala y esterilízala muy bien y sirve directamente dentro de ella una crema, un revuelto o un postre.
Y es que no hay mejor envase que el natural.
¡¡Sorprenderás!!